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  非遗制作技艺传承人薛岑正在制作苏式大方糕。  记者小圆摄

  非遗制作技艺传承人薛岑正在制作苏式大方糕。  记者小圆摄

本报讯(记者 小圆)“专门过来买大方糕。”昨天上午,在拙政园东首的百年老店桂香村,杨老伯买了4篓48块时令大方糕,他说,每年清明前都要采购,除了自己吃外,再送点给亲戚品尝。据市非遗大方糕制作技艺传承人薛岑介绍,大方糕上市以来,日销售已上升到600多块。

受疫情影响,今年大方糕上市期延后,从3月20日起启动销售。“早就有不少老苏州问,今年啥时能吃到大方糕。”薛岑说,清明前上市的酱汁肉、青团子、大方糕,是不少苏州人清明必吃的“红、绿、白”代表食品。大方糕还有个传说,评弹《珍珠塔》中的方卿和陈翠娥喜结良缘后,一天厨师做了几块洁白如玉的方糕,由于“糕”和“高”同音,寓意“一代比一代高”,方卿作为礼品馈赠给亲戚朋友,从此成为苏州人的春季时令佳品。

制作一块苏式大方糕,时间长达2个小时,要经过拌粉、开膛、填馅心、开面张、拍花板等多道工序。大方糕制作全凭师傅手“下功夫”,今年40岁的薛岑子承父业入行,历经12年磨炼,成为非遗技艺第四代传人。他说,按照传统配方,大方糕要用当天轧好配置的米粉,每天凌晨4点,师傅们将优质粳米、糯米配比后,经过清洗、浸泡、轧粉等工序,才能配置好所需米粉。从3月20日起,随着大方糕恢复上市,做糕师傅早晨7点开始现做现卖。

一块标准大方糕,外形长得四四方方,长、宽均为7厘米,高度3厘米,重量在140克左右,薄薄的白皮下透出红、绿、黑、黄等“五色馅料”。“苏式大方糕有玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鲜肉6个品种,每块糕馅料占比要达到一半。”按照传统流程,师傅拌粉要用专门粗筛、细筛筛上2遍,让米粉颗粒更均匀。“开膛”时将米粉筛入木蒸格后,用格尺将整板米粉刮平,开成16块糕模后放入馅料,再撒上一层薄粉,然后做出花纹,再用格尺切出成品后,放入蒸箱中蒸20分钟左右。

“每年苏州人要吃掉30万块大方糕。”薛岑说,大方糕以吃口甜肥糯松为特色,按照苏州老法头吃法,大方糕一般清明前上市,5月中旬落市。近年随着苏州人吃大方糕胃口越来越大,上市期不断延长。今年尽管上市晚,然而市民品尝热情不减,这两天日销售量比刚上市时猛增2倍多。

从口味看,苏州人更喜欢鲜肉、玫瑰、薄荷、百果馅,外地人更喜欢芝麻、豆沙馅大方糕。

随着清明临近,大方糕、青团子等时令糕团销量大增。苏式传统猪油豆沙青团,每只70克售价2元,这两天每天卖出600多个。据介绍,为方便市民采购时令糕团,拙政园东首的桂香村门市部每天早晨7点半开始供应,有特殊需求的顾客,还能隔日预订。观前街采芝斋门市部从上星期五起首次采用封闭式透明销售模式,除了大方糕外,上市20多个品种苏式经典、时令糕团,新增咸猪油糕、草坪糕、蜜糕、寿团寿糕等,每天上午9点开卖。

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